时间: 2025-08-14 20:58:48 来源: turbovault.chieffocus.com 作者: 历史典故
2.2鲜切和鲜切冷藏对4种蔬菜类胡萝卜素和叶绿素含量的鲜切影响
新鲜油麦菜的类胡萝卜素含量为0.067mg·g-1(FW),而鲜切油麦菜和鲜切冷藏油麦菜中类胡萝卜素含量分别比新鲜油麦菜极显著降低32.7%和54.5%。及冷新鲜辣椒中类胡萝卜素含量为0.005mg·g-1(FW),藏对菜品鲜切辣椒和鲜切冷藏辣椒中类胡萝卜素含量分别比新鲜辣椒显著或极显著提高了63.5%和112.9%。种蔬质新鲜豇豆中类胡萝卜素含量为0.0071mg·g-1(FW),影响鲜切及鲜切冷藏后类胡萝卜素含量变化不显著(图4)。鲜切
新鲜油麦菜、及冷辣椒、藏对菜品豇豆中叶绿素含量分别为0.41、种蔬质0.05、影响0.06mg·g-1(FW)。鲜切油麦菜鲜切冷藏、及冷辣椒鲜切冷藏后叶绿素含量分别比各自新鲜蔬菜极显著降低57.7%和43.6%。藏对菜品豇豆鲜切、种蔬质鲜切冷藏后叶绿素含量与新鲜豇豆无显著差异(图5)。影响由于马铃薯中类胡萝卜素和叶绿素不是其主要品质指标,因此未对其含量进行测定。
2.3鲜切和鲜切冷藏对4种蔬菜抗坏血酸含量的影响
新鲜油麦菜、马铃薯、辣椒和豇豆中总抗坏血酸含量分别为219.6、218.9、795.1、223.7μg·g-1(FW)。与新鲜蔬菜相比,油麦菜鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量显著或极显著下降47.00%和35.40%,还原态抗坏血酸含量亦显著或极显著降低59.81%和39.35%;马铃薯鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量显著或极显著下降5.32%和10.31%,还原态抗坏血酸含量分别降低2.02%和12.69%;辣椒鲜切后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著上升31.89%和26.21%,而鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降10.02%和15.73%;豇豆鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量无显著变化(图6)。
3结论与讨论
本试验分别对豇豆、辣椒、马铃薯、油麦菜4种常见蔬菜的新鲜、鲜切和鲜切冷藏材料总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸等含量变化进行测定。
试验结果表明:和新鲜蔬菜相比,4种鲜切蔬菜和鲜切冷藏蔬菜的总糖含量均发生显著或极显著变化(油麦菜鲜切冷藏处理除外。其中,辣椒鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比新鲜辣椒极显著提高,而豇豆、马铃薯鲜切和鲜切冷藏后总糖含量比新鲜蔬菜显著或极显著降低。鲜切油麦菜和鲜切马铃薯的总酸含量极显著下降,鲜切马铃薯的糖酸比极显著上升。
鲜切和鲜切冷藏油麦菜的类胡萝卜素含量极显著低于新鲜油麦菜,而鲜切和鲜切冷藏辣椒的类胡萝卜素含量显著或极显著高于新鲜辣椒,豇豆鲜切和鲜切冷藏后的类胡萝卜素含量变化不显著。油麦菜和辣椒的叶绿素含量在鲜切冷藏后极显著降低,豇豆鲜切及鲜切冷藏的叶绿素含量无显著变化。
油麦菜和马铃薯的总抗坏血酸含量在鲜切及鲜切冷藏后显著或极显著下降,而辣椒鲜切后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量均极显著上升,鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量极显著下降。豇豆鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸和还原态抗坏血酸含量没有显著变化。
与新鲜蔬菜相比,部分鲜切蔬菜的类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸等含量发生变化,这可能是由蔬菜鲜切加工过程中切口相关的不良生化反应导致。鲜切导致蔬菜体内的酶与底物的区域化分布被打破,酶与底物直接接触发生相应的生理生化反应,如酶促褐变、酶促细胞壁降解和次生物质代谢途径改变等。
随着农业生产水平和人民生活水平提高,人们对蔬菜种类和品质需求不断增加,蔬菜冷藏保鲜一直是研究的热点。采用不同物理或化学方式可以有效减少鲜切蔬菜加工过程的营养损失及品质变化。刘春叶等对叶用莴苣(生菜)、菠菜、油麦菜及苦苣4种蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐及硝酸盐含量变化进行测定,发现冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高。
魏敏等研究发现,低温冷藏可以抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。鲜切红菜薹中总有机酸含量在货架期内显著下降,而总花青苷含量呈现先平缓下降后显著上升的趋势(蔬菜加工过程中使用冷水会降低蔬菜的新陈代谢和呼吸速率,延长保质期。4℃低温有效地延缓了鲜切生菜微生物的繁殖,抑制了亚硝酸盐的产生,显著减少了鲜切生菜抗坏血酸的损失,减缓了MDA含量、超氧阴离子含量以及色差的变化,有利于鲜切生菜品质保持和安全性。
在蔬菜鲜切过程中使用冷水和制冷剂对降低微生物负荷有影响,因为在冷藏加工工厂中生产的即食蔬菜微生物含量要比其他工厂低。微真空处理可以显著降低鲜切青花菜贮藏期间的呼吸强度,同时减慢了可滴定酸、叶绿素、VC含量的下降速率,明显延缓鲜切青花菜的褪绿衰老进程。
鲜切水果和蔬菜由于方便、健康和新鲜感等优点显示出不断增长的市场前景,因此在提供便利的同时保证其品质和质量安全则十分重要。鲜切蔬菜的加工方式及品质保持将是未来研究的重要方向。
声明:本文所用图片、文字来源《中国瓜菜》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除
相关链接:苯丙氨酸,阴离子,丙二醛
《因此未对其含量进行测定》男孩、女孩宝宝名字推荐
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
·乐歌海中仓66万尺超等大年夜仓即将启用
乐歌海中仓66万尺超等大年夜仓即将启用http://www.cnecn.com.cn/d/file/p/2024/01-05/2eefb9b2a1c1ebe52e16ba7a25728753.jpg|http://www.cnecn.co...
·怎样把玻璃制成镜子 镜子有哪些种类,行业资讯
怎样把玻璃制成镜子 镜子有哪些种类,行业资讯玻璃由于种类丰富,能够适用于各种场合,因此前景广阔,一直受到消费者的喜爱。我们在挑选玻璃时,除了关注其价格,还应该关注各类玻璃不同的性质,从中挑选更适合自家使用的类型。为了帮助大家了解普通玻璃怎么制成 ...
·镀膜技术对玻璃有什么用处 建筑玻璃需要贴膜吗,行业资讯
镀膜技术对玻璃有什么用处 建筑玻璃需要贴膜吗,行业资讯玻璃不但通透明净,而且强度与硬度都很高,是日常生产与生活中不可或缺的一种材料。玻璃种类丰富,除了较常见的浮法玻璃、钢化玻璃以外,还有热熔玻璃、夹胶玻璃、磨砂玻璃等拥有特殊性能的品种。想要了解镀膜技术对 ...
·玻璃透镜的作用 光学玻璃常用哪些种类,行业资讯
玻璃透镜的作用 光学玻璃常用哪些种类,行业资讯玻璃品种多,用途广,除了常见常用的石英玻璃、钢化玻璃以外,还有光学玻璃、变色玻璃、夹层玻璃等各种类型。由于玻璃种类丰富,想要挑选合适的类型便更显重要。为了能够找到合适的玻璃制品,我们需要对各种玻璃有所 ...
·摩托罗推又一款千元机上市!MOTO G71线上尾收1599元!
摩托罗推又一款千元机上市!MOTO G71线上尾收1599元!http://www.mtksj.com/uploads/allimg/211231/1-2112311245094Y.jpg|http://www.mtksj.com/uploads/allimg/...
·提高门窗保温性能的效果好途径,你都知道吗?,行业资讯
提高门窗保温性能的效果好途径,你都知道吗?,行业资讯我国目前门窗保温性能的现状目前我国普遍采用的PVC塑料门窗已经被广泛地认可与应用了。这种门窗不但在我国北方备受好评,甚至是在南方以及沿海地区也受到了大量的欢迎。同样的,为了提高原有的铝合金门窗的保温性 ...
·太阳能热水器玻璃管怎么拆 太阳能真空管拆卸时要注意什么,行业资讯
太阳能热水器玻璃管怎么拆 太阳能真空管拆卸时要注意什么,行业资讯玻璃由于种类丰富,能够适用于各种场合,因此前景广阔,一直受到消费者的喜爱。我们在挑选玻璃时,除了关注其价格,还应该关注各类玻璃不同的性质,从中挑选更适合自家使用的类型。为了帮助大家了解太阳能热水器玻璃 ...
·单向玻璃透光好还是磨砂透光好 浴室门磨砂玻璃好还是透明的好,行业资讯
单向玻璃透光好还是磨砂透光好 浴室门磨砂玻璃好还是透明的好,行业资讯如今随着厂家生产技术不断发展,玻璃也有了各种新的种类,拥有更多更强的功能,逐渐取代普通玻璃。举例来说,原本只能透光挡风的普通玻璃窗,使用夹胶玻璃后就具备了降噪隔热的功能,更加方便实用。我们将在下文简单 ...
·客厅墙面装修,怎么选材料?怎么装饰?一篇搞定!
客厅墙面装修,怎么选材料?怎么装饰?一篇搞定!客厅墙面装修,怎么选材料?怎么装饰?一篇搞定!2025-02-28来源:云兰整装王关键词:家居装修热度:4849家里的客厅,那可是门面担当,装修可不能马虎。今天就来聊聊客厅墙面装修那些事儿,看看用啥材 ...
·水珠漆玻璃肌理怎么做 构件式玻璃幕墙的特点,行业资讯
水珠漆玻璃肌理怎么做 构件式玻璃幕墙的特点,行业资讯玻璃拥有良好的透过、透光性能,化学稳定性较高,并且可以根据不同加工方法来获得较强的机械强度与保温隔热效果,甚至能够使玻璃自主变色,隔绝过强的光线,因此常用于各行各业,满足不同的需求。接下来请看水珠漆玻 ...
兔宝宝与贝壳精工装签署战略合作协议,将在家装服务优化等方面合作
三星S10 Plus玻璃面板曝光:屏幕打孔,边缘弧度变大,行业资讯
友情链接