菠菜卜挂 在药 用方面
菠菜里有十几种重要氨基酸和多类矿物质,面法面工 富含 VA、优化艺研VC、菠菜卜挂VE 及各种 B 族维生素,胡萝 它富含抗氧化生 物活性物质,面法面工如膳食纤维、优化艺研植物固醇以及黄酮。菠菜卜挂 在药 用方面,胡萝除了辅助治疗高血压、面法面工慢性便秘、优化艺研贫血、菠菜卜挂夜盲等 疾病外,胡萝其在抗氧化、面法面工抗癌、优化艺研消炎、菠菜卜挂降三高也有比较不错 的药理活性。 因此,菠菜在食品方面还有很大的开发 和利用价值。
胡萝卜内的胡萝卜素作为 VA 的前体物质,进入人 体后可以大量补充机体对 VA 的需求。 其具有保肝、清肝、利痰、增强抵抗力的功能。 胡萝卜含有丰富的多 糖物质,在降低人体血糖、调节人体免疫力、维护人体 肠道健康等方面有很好的保健作用。 因此,在营养价 值与保健方面,胡萝卜已经被深入的研究和应用。
本研究在传统的挂面中添加菠菜浆和胡萝卜粉, 研制出具有调节胃肠、色泽鲜丽、口感鲜美、营养丰富 的菠菜胡萝卜挂面。
1材料与方法
1.1 试验材料
菠菜、胡萝卜、面粉、食盐:吕梁市天益超市。
1.2 试验设备
电子分析天平(FA2104N):天津精密仪器有限公司;植物微型粉粹机(FZ102):上海科恒实业发展有限 公司;干燥箱(DHG-9000):上海吉泰制造有限公司; 榨汁机(SBL-1702DS):慈溪市斯泊林电器有限公司; 电磁炉(YP-H3):广东顺德盈派电器科技有限公司。
1.3 原料的预处理
胡萝卜粉:选取优质的胡萝卜,切成 10 mm×10 mm 的胡萝卜丁。 经电热恒温(55 ℃)干燥箱烘烤 2 h、干燥 至脱水。 把脱水后的胡萝卜干放入粉碎机内粉碎,将 粗制胡萝卜粉过 100 目筛后,即成品胡萝卜粉,备用。
菠菜浆的制备:选择绿油油的菠菜,用清水洗干 净,晾干。 菠菜与水按不同料液比榨浆,然后过滤,得 到菠菜浆,备用。
1.4 工艺流程
鲜胡萝卜→预处理→切丁→漂烫→冷却→脱 水→粉碎→筛分→称量→胡萝卜粉+菠菜浆+面粉+食 盐→和面→熟化→压面切条→干燥→成品
1.5 试验设计
通过探讨菠菜与水的料液比、 菠菜浆增添量、胡 萝卜粉增添量等主要成分对菠菜胡萝卜挂面的作用, 采取单因素试验和响应面优化试验,以综合感官评分 标准确定菠菜胡萝卜挂面的最佳配方。
1.6 检验方法
1.6.1 感官评价
将煮熟(500 mL 水,100 ℃水温,5 min)的菠菜胡萝 卜挂面, 由 10 名专业人士品评打分。 挂面评定标准 见表 1。
1.6.2 理化指标
利用折光仪法、酸碱中和滴定法、斐林试剂比色法及食品重金属检测仪分别测出可溶性固形物、总 酸、总糖及重金属的含量。
1.6.3 微生物指标
细菌的总数和大肠菌群, 通过平板计数方法测定;致病细菌,通过常规培养检测法进行测定。
1.7 数据处理
采用 Excel 2010 对试验数据进行整理后, 采用 Graphpad Prism8 对单因素试验作图,采用 Design-Expert 8.0 统计软件进行响应面优化分析。
2 结果和分析
2.1 菠菜与水的比例对菠菜胡萝卜挂面感官品质的影响
不同菠菜与水的料液比对挂面感官评价的影响见图 1。
由图 1 可知, 当菠菜与水的料液比为 0.20 :1、0.25:1、0.30:1(g/mL),菠菜胡萝卜挂面质量良好,且分值相对要高。 当菠菜与水的料液比为 0.15:1(g/mL), 挂面的菠菜味味道很轻,菠菜的独特颜色也不反映在面条上,这和没有菠菜的挂面没有太大的不同。 伴着菠菜与水的比例逐渐变大,菠菜胡萝卜挂面的分值呈现出钟型的态势。 因为菠菜与水的料液比较小,虽然菠菜的颜色在该挂面上逐渐体现出来, 开始加深,但挂面的菠菜味道还是较淡。 所以较小的料液比对菠菜胡萝卜挂面的影响并不显著。 当菠菜与水的料液比增 大至 0.35:1(g/mL)时,虽然挂面的菠菜颜色很深,但菠菜味道明显盖过了胡萝卜的味道,而且挂面的面筋网络结构也不易形成, 使面条的适口性和韧性降低, 黏性加重, 口感不好。 因此, 选取 0.20:1、0.25:1、0.30:1(g/mL)的菠菜与水的料液比作为响应面法试验的最佳范围。
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