导读

经50℃浸泡处理后明显降低

2.3 浸泡参数对籼陈米饭挥发性风味物质的电饭影响

为明晰浸泡温度与时问影响陈米饭风味的原因，采用气质联用法测定不同温度浸泡10min及50℃浸泡不同时间烹饪的煲中籼陈米饭中关键挥发性风味化合物质量分数，结果见图4。预浸

由图4(a)可知，泡对经不同温度浸泡处理烹饪的陈米陈米饭中关键性风味物质质量浓度存在一定差异。上述原程序烹饪的饭气陈米饭中壬醛和己醛的质量分数最高，经50℃浸泡处理后明显降低，味特70℃其次，性影响及而25℃浸泡后较高，机制解析此结果与感官结果一致，电饭表明低温浸泡有助于饱和醛的煲中生成和累积以及陈米饭不良风味的形成。此外，预浸(E)-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇的泡对质量分数在50℃浸泡处理后最高。由此可见，陈米经50℃浸泡处理后烹饪的饭气陈米饭具有最佳的风味物质组成。

图4(b)表明随着浸泡时间的延长，己醛、壬醛等不良风味物质含量明显增加，有益的不饱和醛、醇含量存在微弱的减小趋势，这表明短时间浸泡能改善陈米风味，时间过长反而使陈米风味进一步劣变。Champagne等也发现大米浸泡30min后米饭的酸腐味明显增加，而香甜味显著减少。

2.4 浸泡参数对籼陈米粒中脂肪酶活动度的影响

醛、醇等挥发性风味化合物主要来自脂肪的氧化裂解。大米中脂类与其陈化具有极大相关性，影响米饭的风味和适口性旧。陈米蒸煮过程中脂肪酶会促使脂类分解，产生游离脂肪酸并进一步氧化降解成风味物质。之前的研究结果显示，陈米饭的不良风味可能源于饱和醛等风味物质的累积，因此可以考虑通过抑制脂肪酶活力减缓风味前体物质的生成，达到改善陈米饭风味的目的。为明确不同浸泡过程中的脂肪酶活力及酶促反应程度的差异，对不同浸泡参数下陈米粒中的脂肪酶质量分数进行分析，结果见图5。

由图5(a)可知。与生米相比，经25℃浸泡10min处理的陈米粒中脂肪酶活无显著性变化，而经50℃和70℃浸泡后，米粒中脂肪酶活力分别降低了78.2％和80.1％，抑制了浸泡阶段脂肪的分解，从而减少后续高温蒸煮阶段因脂肪酸氧化而形成的不良风味物质。从图5(b)可以看出，随着浸泡时间增加，脂肪酶活力先上升后降低。这可能是因为在脂肪酶活力受到抑制但未完全失活的浸泡温度下，长时间浸泡处理水分不断渗透促进了米粒中脂肪酶的活化。导致酶活上升，当浸泡时间达到30min时，温度效应对脂肪酶活力的抑制作用大于水的活化作用，从而表现出下降的趋势。

2.5 浸泡时间对籼陈米粒中脂质水解和氧化的影响

籼米在储藏过程中，脂质由于水解、氧化生成的风味前体物质在电饭煲蒸煮时释放或进一步反应，影响米饭最终风味的形成。米粒浸泡阶段由于内源酶活性及热效应的差异，脂质水解氧化程度也不一致，对50℃浸泡不同时间的籼陈米粒中的游离脂肪酸进行分析，结果如表3所示。

由表3可知。随着浸泡时间的延长，籼陈米粒中各种FFA质量分数均发生了变化。与生米相比，浸泡时间在20min以内时，FFA总量随时间延长而升高，其中棕榈酸、硬脂酸及亚油酸的浓度显著增加，油酸的浓度有所下降，这表明在浸泡过程中陈米脂质进一步发生水解。50℃浸泡会引起水稻内部结构的变化，产生裂缝，部分淀粉体随着淀粉颗粒的膨胀而分解。在米饭烹饪过程中。淀粉一脂肪复合物的解体也会加速脂肪降解，导致亚油酸等形成，进一步生成挥发性化合物。同时也验证了50℃、20min浸泡处理的米粒中脂肪酶活性较大，脂肪分解速度较快。当浸泡时间延长至3min时，脂肪酸总质量分数下降，尤其以亚油酸质量分数降低最显著，占总下降量的52.64％，油酸质量分数变化不明显。这意味着在浸泡过程中脂肪酸的生成和分解是同步进行的，且长时间浸泡过程中脂肪酸的消耗占主导。这可能是因为50℃、30min浸泡处理的米粒脂肪酶活较低，脂肪酸生成速度较慢。此外，脂肪酸并非脂质氧化的最终产物，随着浸泡时间的延长，脂肪酸氧化加剧，尤其是稳定性较差的亚油酸和亚麻酸在脂氧合酶的催化下氧化降解，产生己醛、戊醛等挥发性风味物质，导致脂肪酸质量浓度下降。

脂质水解产生的脂肪酸在自动氧化和酶促作用下会形成初级氧化产物，但其不稳定易降解为丙二醛为主的次级氧化产物，陈米粒在50℃浸泡不同时间脂质氧化情况以POV和MDA质量摩尔浓度来表示，结果如表4所示。

由表4可知，陈米中初级和次级代谢产物在未浸泡之前已有累积，经50℃不同时间浸泡处理后，脂质氧化程度发生变化，其中10min浸泡处理后的米粒的POV显著下降至1.52×10^-2mmol/kg，MDA质量摩尔浓度仅升高7.5％；而随着浸泡时间的延长，POV和MDA浓度均小幅度上升，这表明浸泡时间越长，初级氧化产物的生成量和降解量都越大，且降解作用占主导，次级氧化产物不断累积。此外，脂质可以与活性氧通过自由基链反应发生自动氧化，该反应在高温时会加速进行，也会导致脂质氧化产物的增加。脂质过氧化物不仅能够产生酸腐味，还可以与氨基酸、蛋白质发生化学反应，导致米饭不良风味的产生。

3 结语

电饭煲原程序烹饪新、陈籼米饭的挥发性风味物质质量分数差异较大，陈米饭中己醛、辛醛、壬醛等饱和脂肪醛的质量分数高。是陈米饭不良风味的主要成分。结合感官评定和电子鼻分析。发现50℃浸泡10min烹饪的籼陈米饭风味较好。通过气质联用法对不同浸泡参数下烹饪的籼米饭中挥发性风味物质进行分析，确定较高温度下短时间浸泡能明显降低己醛、壬醛等不良风味物质的质量分数。中高温浸泡能够抑制籼陈米粒中的脂肪酶活力，影响脂质的氧化情况，随着浸泡时问延长，氧化产物累积。影响陈米饭最终风味的形成。

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